食品別の規格基準(容器包装詰加圧加熱殺菌食品)
《容器包装詰加圧加熱殺菌食品》とは、食品(清涼飲料水、食肉製品、鯨肉製品及び魚肉ねり製品を除く。)を気密性のある容器包装に入れ、密封した後、加圧加熱殺菌したものをいいます。いわゆるレトルトパウチ食品*1もこの項に含まれます。
容器包装詰加圧加熱殺菌食品の規格基準は、以下のとおりです。
1 成分規格
2 製造基準
(1)製造に使用する野菜等の原料は、鮮度その他の品質が良好なものでなければならない。
(2)製造に使用する野菜等の原料は、必要に応じ十分に洗浄したものでなければならない。
(3)製造に当たっては、保存料又は殺菌料として用いられる化学的合成品たる添加物(次亜塩素酸水及び次亜塩素酸ナトリウムを除く。)を使用してはならない。
(4)缶詰食品又は瓶詰食品以外の容器包装詰加圧加熱殺菌食品の容器包装の封かんは、熱溶融又は巻締めにより行わなければならない。
(5)製造の際に行う加圧加熱殺菌は、自記温度計を付けた殺菌器で行い、自記温度計によるその記録は3年間保存しなければならない。
(6)製造の際に行う加圧加熱殺菌は、次の二つの条件に適合するように加圧加熱殺菌の方法を定め、その定めた方法により行わなければならない。
① 原材料等に由来して当該食品中に存在し、かつ、発育し得る微生物を死滅させるのに十分な効力を有する方法であること。
② そのpHが4.6を超え、かつ、水分活性が0.94を超える容器包装詰加圧加熱殺菌食品にあっては、中心部の温度を120°で4分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法であること。
(7)加圧加熱殺菌後の冷却に水を用いるときは、流水(食品製造用水に限る。)で行うか、又は遊離残留塩素を1.0ppm以上含む水で絶えず換水をしながら行わなければならない。
(8)製造に使用する器具は、十分に洗浄したうえ殺菌したものでなければならない。
*1 レトルトパウチ食品は、「レトルトパウチ食品品質表示基準」(平成12年12月19日農林水産省告示第1680号)により、次のように定義されています。
「プラスチックフィルム若しくは金属はく又はこれらを多層に合わせたものを袋状その他の形状に成形した容器(気密性及び遮光性を有するものに限る。)に調製した食品を詰め、熱溶融により密封し、加圧加熱殺菌したものをいう。」
食品衛生法で定める容器包装詰加圧加熱殺菌食品(食品(清涼飲料水、食肉製品、鯨肉製品及び魚肉ねり製品を除く。)を気密性のある容器包装に入れ、密封した後、加圧加熱殺菌したものをいう。)のうち、遮光性を有するものが「レトルトパウチ食品」です。
レトルトパウチ食品でなくても、食品衛生法上は「容器包装詰加圧加熱殺菌食品」に該当します。
*2 「発育し得る微生物」の試験は、①恒温試験、②細菌試験の順に実施しますが、このうち①恒温試験は、14日間の観察が必要となります。①恒温試験で容器包装の膨張又は漏えいが認められなかったものは、②細菌試験を実施します。従って、検査には3週間程度要しますので、余裕を持って輸入してください。
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