生食用かきの規格基準は、以下のとおりです。

１　成分規格

項　　　目	規　　　格
細菌数	50,000 以下／g
E.coli 最確数	230 以下／100g
腸炎ビブリオ最確数（むき身にした生食用かきに限る。）	100 以下／g

２　加工基準
（１）原料用かきは、海水100ml当たり大腸菌群最確数が70以下の海域で採取されたものであるか、又はそれ以外の海域で採取されたものであって100ml当たり大腸菌群最確数が70以下の海水又は塩分濃度３％の人工塩水を用い、かつ、当該海水若しくは人工塩水を随時換え、又は殺菌しながら浄化したものでなければならない。
（２）原料用かきを一時水中で貯蔵する場合は、100ml当たり大腸菌群最確数が70以下の海水又は塩分濃度３％の人工塩水を用い、かつ、当該海水若しくは人工塩水を随時換え、又は殺菌しながら貯蔵しなければならない。
（３）原料用かきは、水揚げ後速やかに衛生的な水で十分洗浄しなければならない。
（４）生食用かきの加工は、衛生的な場所で行わなければならない。また、その加工に当たっては、化学的合成品たる添加物（亜塩素酸水、次亜塩素酸水及び次亜塩素酸ナトリウム並びに水素イオン濃度調整剤として用いられる塩酸^＊及び二酸化炭素^＊を除く。）を使用してはならない。
＊塩酸及び二酸化炭素については、生食用かきに対し、次亜塩素酸ナトリウムの使用等に伴いｐH調整剤として使用することは認められるが、生食用かきの加工時に塩酸及び二酸化炭素を直接使用することは認められない。（平成26年4月24日付け食安発0424第2号（医薬食品局食品安全部長通知）及び平成28年6月8日付け生食発0608第5号（医薬食品局生活衛生・食品安全部長通知）の「運用上の注意」による。）
（５）むき身作業に使用する水は、食品製造用水、殺菌した海水又は食品製造用水を使用した人工海水を使用しなければならない。
（６）むき身作業に使用する器具は、洗浄及び殺菌が容易なものでなければならない。またその使用に当たっては洗浄した上殺菌しなければならない。
（７）むき身容器は、洗浄及び殺菌が容易な金属、合成樹脂等でできた不滲透性のものでなければならない。またその使用に当たっては、専用とし、かつ、洗浄した上殺菌しなければならない。
（８）むき身は、食品製造用水、殺菌した海水又は食品製造用水を使用した人工海水で十分洗浄しなければならない。
（９）生食用冷凍かきにあっては、加工後速やかに凍結させなければならない。
（10）生食用かきの加工中に生じたかきがらについては、当該加工を行う場所の衛生を保つため速やかに他の場所に搬出する等の処理を行わなければならない。

３　保存基準
（１）生食用かきは、10°以下に保存しなければならない。ただし、生食用冷凍かきにあっては、これを－15°以下で保存しなければならない。
（２）生食用かきは、清潔で衛生的な有蓋がいの容器に収めるか又は清潔で衛生的な合成樹脂、アルミニウム箔はく若しくは耐水性の加工紙で包装して保存しなければならない。ただし、生食用冷凍かきにあっては、清潔で衛生的な合成樹脂、アルミニウム箔はく又は耐水性の加工紙で包装して保存しなければならない。



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