ゆでがにの規格基準は、以下のとおりです。

１　成分規格

項　　　目	規　　　格
腸炎ビブリオ（飲食に供する際に加熱を要しないものに限る。）	陰性
細菌数（生菌数）（冷凍ゆでがにに限る。）	100,000 以下／g
大腸菌群（冷凍ゆでがにに限る。）	陰性

２　加工基準（飲食に供する際に加熱を要し、かつ、凍結させていないものを除く。）
（１）加工に使用するかには、鮮度が良好なものでなければならない。
（２）加工に使用する水は、食品製造用水、殺菌した海水又は食品製造用水を使用した人工海水を使用しなければならない。
（３）加工の際に行う加熱は、中心部の温度を70°で１分間以上行う方法又はこれと同等以上の効力を有する方法で行わなければならない。
（４）加熱後は、速やかに食品製造用水、殺菌した海水又は食品製造用水を使用した人工海水で十分冷却しなければならない。また、冷却に当たっては、原料等からの再汚染を防止するための措置（以下この項において「二次汚染防止措置」という。）を講じなければならない。
（５）冷却後は、清潔な洗浄しやすい不浸透性の容器に納める方法又はこれと同等以上の効力を有する方法で二次汚染防止措置を講じなければならない。

３　保存基準
（１）ゆでがに（飲食に供する際に加熱を要しないものであって、凍結させていないものに限る。）は、10°以下で保存しなければならない。
（２）冷凍ゆでがには、－15°以下で保存しなければならない。
（３）ゆでがに（飲食に供する際に加熱を要し、かつ、凍結させていないものを除く。）は、清潔で衛生的な容器包装に入れ、保存しなければならない。ただし、二次汚染防止措置を講じて、販売の用に供するために陳列する場合においては、この限りではない。



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