食品別の規格基準（冷凍食品）
《冷凍食品》とは、製造し、又は加工した食品（清涼飲料水、食肉製品、鯨肉製品、魚肉ねり製品、ゆでだこ及びゆでがにを除く。）及び切り身又はむき身にした鮮魚介類（生かきを除く。）を凍結させたものであって、容器包装に入れられたものをいいます。
冷凍食品の分類は、以下のとおりです。
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１ 無加熱摂取冷凍食品
冷凍食品のうち製造し、又は加工した食品を凍結させたものであって、飲食に供する際に加熱を要しないとされているものをいう。
２ 加熱後摂取冷凍食品（凍結直前加熱）
加熱した後に摂取する冷凍食品（冷凍食品のうち製造し、又は加工した食品を凍結させたものであって、無加熱摂取冷凍食品以外のものをいう。）であって凍結させる直前に加熱されたものをいう。
３ 加熱後摂取冷凍食品（凍結直前未加熱）
加熱した後に摂取する冷凍食品（冷凍食品のうち製造し、又は加工した食品を凍結させたものであって、無加熱摂取冷凍食品以外のものをいう。）であって凍結させる直前に加熱されたもの以外のものをいう。
４ 生食用冷凍鮮魚介類
冷凍食品のうち切り身又はむき身にした鮮魚介類であって、生食用のものを凍結させたものをいう。
５ 切り身又はむき身の冷凍鮮魚介類
冷凍食品のうち切り身又はむき身にした鮮魚介類であって、生食用以外のものを凍結させたものをいう。
各冷凍食品の規格基準は、以下のとおりです。
１ 無加熱摂取冷凍食品
（１）成分規格
| 項 目 |
規 格 |
| 細菌数（生菌数） |
100,000 以下／g |
| 大腸菌群 |
陰性 |
（２）保存基準
ア 冷凍食品は、これを－15°以下で保存しなければならない。
イ 冷凍食品は、清潔で衛生的な合成樹脂、アルミニウム箔または耐水性の加工紙で包装して保存しなければならない。
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２ 加熱後摂取冷凍食品（凍結直前加熱）
（１）成分規格
| 項 目 |
規 格 |
| 細菌数（生菌数） |
100,000 以下／g |
| 大腸菌群 |
陰性 |
（２）保存基準
ア 冷凍食品は、これを－15°以下で保存しなければならない。
イ 冷凍食品は、清潔で衛生的な合成樹脂、アルミニウム箔または耐水性の加工紙で包装して保存しなければならない。
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３ 加熱後摂取冷凍食品（凍結直前未加熱）
（１）成分規格
| 項 目 |
規 格 |
| 細菌数（生菌数） |
3,000,000 以下／g |
| E.coli |
陰性 |
（２）保存基準
ア 冷凍食品は、これを－15°以下で保存しなければならない。
イ 冷凍食品は、清潔で衛生的な合成樹脂、アルミニウム箔または耐水性の加工紙で包装して保存しなければならない。
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４ 生食用冷凍鮮魚介類
（１）成分規格
| 項 目 |
規 格 |
| 細菌数（生菌数） |
100,000 以下／g |
| 大腸菌群 |
陰性 |
| 腸炎ビブリオ最確数 |
100 以下／g |
（２）加工基準
ア 原料用鮮魚介類は、鮮度が良好なものでなければならない。
イ 加工に使用する水は、食品製造用水、殺菌した海水又は食品製造用水を使用した人工海水を使用しなければならない。
ウ 原料用鮮魚介類が凍結されたものである場合は、その解凍は、衛生的な場所で行うか、又は清潔な水槽中で食品製造用水、殺菌した海水又は食品製造用水を使用した人工海水を用い、かつ、十分に換水しながら行わなければならない。
エ 原料用鮮魚介類は、食品製造用水、殺菌した海水又は食品製造用水を使用した人工海水で十分に洗浄し、製品を汚染するおそれのあるものを除去しなければならない。
オ エの処理を行った鮮魚介類の加工は、その処理を行った場所以外の衛生的な場所で行わなければならない。また、その加工に当たっては、化学的合成品たる添加物（亜塩素酸水、次亜塩素酸水及び次亜塩素酸ナトリウム並びに水素イオン濃度調整剤として用いられる塩酸＊及び二酸化炭素＊を除く。）を使用してはならない。
＊塩酸及び二酸化炭素については、生食用冷凍鮮魚介類に対し、次亜塩素酸ナトリウムの使用等に伴いｐH調整剤として使用することは認められるが、生食用冷凍鮮魚介類の加工時に塩酸及び二酸化炭素を直接使用することは認められない。（平成26年4月24日付け食安発0424第2号（医薬食品局食品安全部長通知）及び平成28年6月8日付け生食発0608第5号（医薬食品局生活衛生・食品安全部長通知）の「運用上の注意」による。）
カ 加工に使用する器具は、洗浄及び殺菌が容易なものでなければならない。また、その使用に当たっては、洗浄した上殺菌しなければならない。
キ 加工した生食用鮮魚介類は、加工後速やかに凍結させなければならない。
（３）保存基準
ア 冷凍食品は、これを－15°以下で保存しなければならない。
イ 冷凍食品は、清潔で衛生的な合成樹脂、アルミニウム箔または耐水性の加工紙で包装して保存しなければならない。
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５ 切り身又はむき身の冷凍鮮魚介類
（１）保存基準
ア 冷凍食品は、これを－15°以下で保存しなければならない。
イ 冷凍食品は、清潔で衛生的な合成樹脂、アルミニウム箔または耐水性の加工紙で包装して保存しなければならない。
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