《生食用鮮魚介類》とは、切り身又はむき身にした鮮魚介類（生かきは除く。）であって、生食用のもの（凍結させたものを除く。）に限ります。

　生食用鮮魚介類の規格基準は、以下のとおりです。

１　成分規格

項　　　目	規　　　格
腸炎ビブリオ最確数	100 以下／g

２　加工基準
（１）加工に使用する水は、食品製造用水、殺菌した海水又は食品製造用水を使用した人工海水を使用しなければならない。
（２）原料用鮮魚介類は、鮮度が良好なものでなければならない。
（３）原料用鮮魚介類が凍結されたものである場合は、その解凍は、衛生的な場所で行うか、又は清潔な水槽中で食品製造用水、殺菌した海水又は食品製造用水を使用した人工海水を用い、十分に換水しながら行わなければならない。
（４）原料用鮮魚介類は、食品製造用水、殺菌した海水又は食品製造用水を使用した人工海水で十分に洗浄し、製品を汚染するおそれのあるものを除去しなければならない。
（５）（４）の処理を行った鮮魚介類の加工は、その処理を行った場所以外の衛生的な場所で行わなければならない。また、その加工に当たっては、化学的合成品たる添加物（亜塩素酸水、次亜塩素酸水及び次亜塩素酸ナトリウム並びに水素イオン濃度調整剤として用いられる塩酸^＊及び二酸化炭素^＊を除く。）を使用してはならない。
＊塩酸及び二酸化炭素については、生食用鮮魚介類に対し、次亜塩素酸ナトリウムの使用等に伴いｐH調整剤として使用することは認められるが、生食用鮮魚介類の加工時に塩酸及び二酸化炭素を直接使用することは認められない。（平成26年4月24日付け食安発0424第2号（医薬食品局食品安全部長通知）及び平成28年6月8日付け生食発0608第5号（医薬食品局生活衛生・食品安全部長通知）の「運用上の注意」による。）
（６）加工に使用する器具は、洗浄及び消毒が容易なものでなければならない。また、その使用に当たっては、洗浄した上、消毒しなければならない。

３　保存基準
　生食用鮮魚介類は、清潔で衛生的な容器包装に入れ、10°以下で保存しなければならない。



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